静宁烧鸡

陇原大地名店层出不穷,尤其在饮食业中有许多富有特色的名优小吃,它们以不同的风味点缀着中华民族的饮食文化,为地方经济发展作出了贡献。静宁县自古盛产良种鸡,县城一带回、汉居民卤制的静宁烧鸡,以其体大肉多、色泽金黄、鲜嫩醇香、风味独特而饮誉丝绸之路,堪与河南“道口烧鸡”、安徽“符离集烧鸡”相媲美。出门路过静宁县城,带几只烧鸡馈赠亲友或让家人一饱口福,是一件体面而欣慰的事。

相传很久以前,在静宁县城东门口住有一对老年夫妇,男的叫王烧,女的称王大嫂。有一年腊月三十,家徒四壁的老两口,只好宰烹仅有的一只老母鸡过年。灶间只剩下一碗陈年卤汤,还有点黄酒,没有别的作料,王大嫂使用这点陈汤和黄酒来卤鸡。不料鸡块卤好时,屋内屋外香气扑鼻,令人馋涎欲滴。恰在这时,王家来了一位不速之客,自称平凉府的生意人,因为赔本回不了家,想借宿一夜,等回家一定加倍付给店钱。王烧夫妇无奈,只好拿出这只鸡招待客人。客人吃完后,连声称赞王大嫂卤的鸡质嫩味道好。原来这位客人并非商贾,而是平凉府的太守。他离去不久,便派人送来一千两纹银,感谢王家的盛情款待,并嘱咐王烧用这笔纹银开个食品店,让天下人都能享用这种非常好吃的鸡。于是王家夫妇挂牌开了一个烧鸡店,并广收门徒,世代相传,使这一烧鸡逐渐成为静宁的一大特产。

50多年前,原籍河南的烧鸡大王路四海父子,曾学了一手卤制“道口烧鸡”的奇妙方法,生意煞是兴旺。与此同时,回民沙全贵也从安徽来到静宁,开了一个烧鸡铺,经营安徽风味的烧鸡。久而久之,路、沙两家的技术逐渐融合,形成了静宁烧鸡的独特风味。

静宁烧鸡一般都选用中龄壮鸡作原料。宰杀后投入60~70℃的烫水中漂两小时,然后沥干,再将胡椒、丁香、肉桂、白芷、生姜、草果、大香、花椒、小茴香等配成调料,加精盐、冰糖少许,锅热后先投入调料,水开后再将鸡投入,然后改温火煮两小时左右,鸡熟透捞出,外表涂上香油,即可供顾客享用。

当地众多烧鸡店中,号称“烧鸡大王”王东升的烧鸡店最为突出。这家烧鸡店严把质量关和卫生关,坚持专人收鸡、专人宰杀、专人煮卤、专人销售的制度。瘦鸡、骨头鸡一律不得入选,病鸡、老鸡更不许收购。并投资几十万元更新设备,将宰杀烫毛间和煮卤汤操作间完全隔离,锅台、墙壁全都用瓷砖贴面,所有工作人员都要定期体检。所以,在静宁市场上烧鸡大王的生意十分红火,而且知名度也很高,产品远销陇东、西安等地。

传统的王家烧鸡以品牌闯市场,王文彩以诚相待,信守诺言,公平买卖,在博采众多烧鸡加工制作的基础上,进行严格选料,精细加工,突出一个“独”字,做到“独一无二”、“独具特色”。首先选用当地的土种鸡,严禁餐鸡、死鸡进入屠宰车辆保证做到无破伤,毫毛不挂,鸡身洁净。在卤制环节上,自配作料、坚持三锅换料一次,使卤汤始终保持原汁原味,做到了色鲜肉嫩、味美可口、独具特色。

全国解放前,静宁县城经营烧鸡的有十多户。中华人民共和国成立后,特别是近年来,已发展到50户左右,其中烧鸡大王王东升、烧鸡状元谢平子、谢林林,久负盛名的王家烧鸡王文彩,烧鸡之秀牛新庄和传统的静宁烧鸡等最为有名。他们将烧鸡店的地址和电话号码印在包装袋上,接到用户投诉后,店里总要想方设法给予解决。坚持宁可不做生意也不能砸 了静宁烧鸡牌子的经营思想,严格质量标准,恪守店铺信誉,曾多次受到省地县的表彰奖励。

近几年来,烧鸡已成为静宁地方风味小吃中的拳头产品,为振兴静宁经济作出了贡献。静宁烧鸡了除在西北各地畅销,四川、山东等省有人专程到静宁学做烧鸡烹炊技术,使静宁烧鸡越来越得到广大消费者的青睐。在新的历史时期,随着人们对饮食的更高追求,聪明勤劳的静宁人,在原来的基础上精益求精,推陈出新,使静宁烧鸡这一优秀的传统名吃继续发扬光大。