兰州牛肉面

兰州牛肉面俗称拉面,始创于清同治三年(1864年),左宗棠率部入甘,所属老兵在兰州创办了第一家牛肉拉面馆,名为“岳阳楼”。

1915年,兰州回族人马保子开始在家中制作“热锅子牛肉面”,肩挑于市,沿街叫卖,以维持生计。此小吃将晾凉的拉面配上牛肉热汤,调上作料,很受市民欢迎。

1919年马保子在东门外租赁了一间固定门面,冠名“马保子牛肉面”。马保子上午卖清汤牛肉面,下午煮些牛羊肝子卖。当时的牛肉面沿袭热锅子面的传统,制作比较简单,将切碎的牛肉煨烂,当拉出的面条煮熟后捞到碗里,再舀上一勺碎牛肉盖浇到上面即成。看似简单,但马保子牛肉拉面,面条筋、柔韧不黏,其诀窍有二:一是拉面的方法和技巧,二是牛肉面的调汤技术。马保子牛肉拉面的方法和技术独具特色,选用兰州附近永登、皋兰产的冬小麦面,拌成絮梭状,揉成面团;揉面用的蓬灰,是戈壁滩的蓬草烧出;面的汤料用煮牛羊肉肝子的汤与牛肉汤勾兑,汤鲜味美,使人吃了还想来一碗。

1920年甘肃海原、固原发生大地震,兰州周边县均受其害,每天由东门涌入的难民络绎不绝。马保子牛肉面馆周围每天都有很多难民,他一面廉价出售牛肉面,一面不辞辛苦,每天从石头巷选买一些牛下水,煮熟后的汤,配以佐料,无偿送给灾民。这一义举受到当时兰山道尹的赞扬。后又有《边声周报》记者撰文介绍马保子牛肉面,马保子牛肉面逐渐声名大振。

1925年,马保子牛肉面由后人马杰三经营。1938年马保子牛肉面馆迁至中正路141号(今酒泉路)。马杰三继承父业后,除了按原有的方法精心制作,还特别在调汤技术上下功夫。他学习各派制汤手艺,取长补短,经过多次试验,最终研制出牛肉面汤独家配方及牛肉面一整套制作工序。马杰三的牛肉面汤,分扫汤、顶汤、兑汤三大工序。所用香料、药料20多种,除了具有去腥增香的作用,还具有温中寒、活络舒筋的医药功能,深受市民的喜欢。

马杰三每天“以汤销面",没有牛肉清汤时,宁肯让顾客明天再来,决不凑合,毁了自己的信誉。马杰三经常夸他的牛肉汤是“开胃汤”,不少人喝了头碗,还想再来一碗,这不是他夸大其词,而是久负盛名的绝招支撑他敢夸海口。马杰三还创制了炸辣子油技术,以供顾客佐餐。

马保子牛肉面的制作技术除了有自己的诀窍,还有着独特的经营理念。当顾客坐好后,便端来一小“贡碗”滚烫的牛肉汤,请顾客先品尝。小贡碗中的牛肉汤上面飘着碧绿的香菜,几滴晶莹的香油珠,轻轻喝一口,香味、鲜味串于脑门,热量波及五脏六腑,徘徊于颊齿之间,好似陈年佳酿,醇香鲜美,令人食欲大开。

顾客在品尝的同时,开始点面,什么“二细”、“三细”、“大宽”、“韭叶”、“一窝丝”“荞麦棱”等。一碗牛肉面在手,色香味俱佳,用马杰三的话说:“汤要清着亮,肉要烂着香,面要细着长。”

在马杰三的苦心经营下,兰州牛肉面已形成了“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)为其规范的质量特征。汤清、萝卜白、肉烂、面条细如丝、薄如绢,撒上绿莹莹的香菜和蒜苗丝,调上如云霞般的辣子油,真令人食欲大开。这就是兰州牛肉面拉面的魅力。

抗日战争期间一些文化名人、社会贤达曾居留兰州,有多人辉马保子牛肉面馆,食后不忘,交口称赞。1946年一位美髯公由新疆讯回内地,在兰州停留,下飞机不到一小时,便来到马保子清汤牛肉面馆,于老说着一口地道的陕西腔,饶有兴趣地仔细品尝了两碗牛肉面,并夸赞不已。结账时,主人才发现这位老人是于右任先生,主人逢人便说这件令饭馆最光荣的事情。诗人的雅兴,名人的风度,给马保子牛肉面馆增添了不少令人遐思与回味之处。这些佳话的流传,便兰州牛肉面身价百倍,驰名于市。

1956年马保子清汤牛肉面馆加入合作饮食行会,马杰三出任经理,归属兰州市城关合作饮食商店。1964年马宝子牛肉面馆更名为兰州清汤牛肉面馆”。1977年从中央广场西南处再迁至酒泉路,面积扩大了50%,出八份,使用面积360平方米,上下两层。同时更名为“广场牛肉面馆”。1985年易名为“兰清阁”,马杰三的徒弟周福元任经理,马学明为门市部主任。1991年,周福元和其徒弟马文斌代表兰州市饮食公司以“清汤牛肉面”为参赛品种,参加了商业部举办的国优食品大赛,“兰州清汤牛肉面”荣获金鼎奖。1993年又在全国首届清真名牌风味食品大赛中“兰州清汤牛肉面”荣获全国“清真名牌风味食品”称号。

随着兰州牛肉面声誉鹊起,兰州市饮食公司积极研制牛肉面系列年,兰州市饮食公司为了进一步利用“金鼎奖”牛肉面的名牌优势,菜肴,从牛肉到牛尾,形成了一套风味独特的牛肉面系列宴席。1993间走快餐连锁的道路,正式挂牌成立了“兰州金鼎牛肉面集团公司"。

“金鼎”品牌的兰州清汤牛肉面,是马保子、马杰三、周富元、马学明、马文斌几代人培养出来的清真快餐,是兰州清真小吃的代表之一。勤劳勇敢的兰州穆斯林人已把清汤牛肉面送到了全国各地,广大群众都能品尝到誉满神州的正宗兰州清汤牛肉拉面。