陇西火腿腊肉腌驴肉金钱肉

陇西县是古丝绸之路上的一颗明珠,在中国文化史上曾有许多辉煌,尤其在饮食文化上有鲜明的地方特色。火腿腊肉、腌驴肉、金钱肉就是甘肃饮食文化中的一朵奇葩,号称陇西“三绝”。

远在一千多年前的唐代,陇西腊肉、金钱肉、腌驴肉食品就已出现。唐天宝年间,已是名声在外,地方官员常作为珍品进贡皇宫。传说杨贵妃膳后,曾称赞不已。明朝末年,从事这种食品经营的有20多家。陇西古称巩昌府,故陇西腊肉也称“巩昌腊肉”。腊肉常在农历腊月腌制,故称“腊肉”。清同治七年(1868年),陇西腊肉制作十分盛行,腌制作坊达百家之多,理护肉相同。产品销往西安、西宁、新疆及其他许多地方,备受人们的青睐。

中华人民共和国成立以后,陇西私营作坊实行联营,形成了一定的规模。1955年陇西成立腊肉厂和金华肉食品厂,吸收作坊参加联营,产品在保留原有特色的基础上又有了新的改进。陇西腊肉厂生产火腿腊肉,金华肉食制品厂生产腌驴肉和金钱肉。

火腿腊肉是陇西传统食品中最负盛名的产品。曾任八路军驻兰办事处主任的伍修权在《兰州漫记》中称赞道:“陇西火腿别有一风味,与金华的、云南的比起来毫不逊色。”火腿腊肉的腌制,选料严格,制作方法考究,始终保持着传统工艺。具体做法是:肉料选用岷县、漳县、渭源等地的“蕨麻猪”为最佳。“蕨麻猪”嘴尖,形体小,重量只有几十斤,因食陇南山区生长的蕨麻和党参、当归、花、黄芪、生地、大黄等野生药材而得名。这种猪的喂养很有特色春季放牧,秋后圈养,肥瘦相间,俗称“五花肉”,带有药性,妆香美。腌制时,去猪头及后腿,将肉劈为两半,以花椒、小茴香、片、桂皮、大香、生姜、砂仁、豆蔻为作料,混合磨成粉,每百斤用5~8斤,将其揉在鲜肉皮上,然后装入大型木桶内,腌泡40天左右,取出悬于架上,晾2个月左右即成。加工时间一般在农历立冬至立春之间。用这种方法腌制的火腿腊肉,表皮艳若桃红,肥肉晶莹剔透。食前用温火慢煮至熟,然后捞出冷却,用利刀切成薄片,其瘦肉嫩而不梗,肉肥而不腻,微带透明,透而不烂,风味独特,十分爽口。

腌制驴肉,要特别注意选肉和配料。将驴宰杀后,剥皮剔骨,以驴腿为主,带血迹腌制,配以雪花盐、花椒、茴香等调料。每百斤鲜肉用盐6斤、花椒0.4斤、小茴香0.2斤及其他佐料10多种,然后一层一层放入大缸腌泡,40多天后上下倒翻一次,再经20天左右便腌好。食前用温水浸泡2小时,除去部分盐分,用温火慢煮,待熟捞出,流尽汤汁,冷却即成。驴肉红里透明,味香清醇,柔嫩鲜美。腌驴肉畅销省内外,是与火腿腊肉相媲美的陇西又一绝。

金钱肉俗称“钱儿肉”,因形如古铜钱币而得名;斜切后形如蝴蝶,故也称“蝴蝶肉”。金钱肉是以驴鞭为原料腌制而成,腌制方法与腌驴肉相同。腌好后放入阴凉通风处,晾1~2小时,洗净后入卤锅煮熟,以利刀切成薄片凉食。其肉金黄透亮,筋纹紫红,柔脆耐嚼,为少有的珍贵食品。金钱肉是美味食品,又有药用之功效。《本草纲目》记载:驴鞭味咸性温,补吸收给精早泄、阳萎不举、肾寒精冷。

现在金华肉制品厂年产腌驴肉、金钱肉近1000吨。产品采用真空包装,成为出差、旅游、馈赠亲友的理想食品。这三种产品被评为省食品行业优质产品,曾参加过全国首届食品博览会,受到消费者好评。